Герб пригорода Гааги - Схевенингена - украшают три селедки в золотых коронах. И именно на набережной Схевенингена мне удалось впервые попробовать чуть ли не единственную кулинарную гордость Голландии - Hollandse Nieuwe - "новую селёдку". Её также именуют "Maatjes Haring" (то есть "девстственная селёдка"), потому что хитрые голландцы умеют её вылавливать с уже достаточным процентом жирности (типа, девушка созрела), но ещё до того, как рыба приобретает статус "под икрой". Говорят, что после выведения потомства селёдка мистическим образом превращается как бы снова в "девственную", но я не специалист, врать не буду.
Итак, мы совершали ротозейский променад по набережной вдоль Северного моря, размышляя о перекусе, как нам на глаза попался красно-бело-синий киоск Hollandse Nieuwe. Ну, думаю, пора. Много слышали про тутошнюю гордость, будем пробовать. Прямо у прилавка специальный человек извлекает селёдку из маринада, лишает её костей, оставляя две полосочки филе, скреплённые хвостом. В тарелку к филе кладут (по желанию) мелкопорезанный репчатый лук (почему-то не злой и не вонючий) и кружочки маринованного огурца. Есть вариант утяжелить систему булочкой по типу хот-дога, но это необязательно. На набережной "харинг" стоит 2,5 евро. Девушка-продавец, ласково улыбаясь, процедила на прощанье - beware of birds - остерегайтесь птиц! Но для голодного непуганного туриста какие-то чайки вперемежку с бакланами не показались конкурентами. :-)
Селёдку надо есть так: голова запрокидывается назад затылком параллельно земле, рот открывается на отрицательный угол. Рука, держащая сельдь за хвост, взмывает над горловиной и затем филе вертикально опускается внутрь (прямо полностью в желудок). В финальной стадии методом смыкания зубов отделяется хвост. Всё!
От неопытности и непонятности грядущих кулинарных ощущений (что мы, селёдки не ели, что-ли?) мы взяли одну порцию - на пробу. Я решил поделиться с супругой. Но за нами следили :-)
Через 2 секунды после того, как я едва откусил кусочек традиционного харинга, долбаный баклан (вверху на фото) лихо стыбзил его, применив идеальное пике и мгновенный выхват!
Всё произошло настолько быстро и цинично, что все только и ахнули. Мы выругались в адрес всех родственников баклана, а также поведали мирозданию, где мы хотели бы видеть (и на чём вертеть) всю эту прибрежную орнитологию. А в селёдочной палатке развели руками и пробурчали что-то типа "мы ж предупреждали"!
Каждый следующий раз, когда мы покупали харинг, мы непроизвольно оглядывались и всё равно старались съедать селедку одним махом. Благо размер филе позволяет.
Вот будка в центре города Гаага, где продается селёдка. Птицы разгуливают вокруг неё с видом бывалого гоп-стопщика. Чуть зазеваешься - и…
Потому и сделаны специальные стеклянные закуточки у прилавка, потому под потолком подвешена птица и написано предупреждение.
Цена селёдки падает по мере удаления от туристических мест. 2,50 на набережной, 2,20 - в центре (или 5 штук за 10 евро). На ярмарке мы купили 7 штук за 10 евро, и они были и побольше и пожирнее.
Ах, да! О вкусе. Его невозможно передать, пока лично не попробуешь! Селёдка ВООБЩЕ не похожа на то, что едят у нас. Она менее пряная, более мягкая. Она очень нежная. И очень-очень-ОЧЕНЬ вкусная!
Я немного погуглил и привожу вашему вниманию одну из версий маринования.
Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь — оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного — желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты. Искусство приготовления "голландской девственницы" заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий